Prezentare generală:
Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetala, prezent in cereale.
Glutenul este format din categoriile proteice prolamina si glutelina a cerealelor.
Elasticiatea unui aluat framantat din faina cerealelor este data de catre gluten. Proteinele care formeaza acest gluten sunt responsabile de existenta sau inexistenţa acestei proprietati a aluatului. Aceasta elasticitate este prezenta in aluatul din grau. Prolamina graului poarta numele de gliadina, glutelina lui se numeste glutenina. Gliadina la randul ei se imparte in glutenine cu greutate moleculara mare, mica si mijlocie (gliadina w 1,2) si glutenina cu greutate moleculara mica (glutenina a si b). Gliadina si glutenina din grau sunt prezente intr-un raport de 1:1, iar impreuna reprezinta circa 80% din continutul de proteine.
Glutenul din grau are astfel si capacitatea de liant alimentar. Este folosit in acest scop si pentru alte materii prime alimentare.